O Saber do Sabor

Novos integrantes

2009-04-25T11:25:00.003-03:00

No dia 24/04/2009 recebemos novos convidados para a Confraria em noite que Wladmir apresentou o "Pernil de Javali com Pêras ao Molho de Laranja". Em nome de todos gostaria de agradecer a presença de Joãozinho e Beth, Weberth e Débora, Antonio Braz e Adriane, Eduardo e Dirlene e Marcos Martins. Gostaríamos também de convidá-los, mais uma vez, para fazer parte do grupo.

Atrasos em Publicação de Receitas

2009-04-25T11:23:00.002-03:00

Ficamos um tempo sem publicar nossos encontros em virtude de outras atividades mas agora estamos de volta. O famoso Cuscuz Natalino de nosso amigo Joaquim Alves Martins já está disponível na seção de receitas.

Paella de Frutos do Mar

2008-11-07T13:54:00.001-02:00

No último dia 23/10/2008 o aprendiz Galdino Santiago de Oliveira apresentou sua Paella de Frutos do Mar. Especial. A receita já está em nossas seção de receitas ao lado.

5.000 Receitas Culinárias

2008-08-09T22:22:00.003-03:00

Eis uma dica do Sérgio:
CD-ROM com 5.000 pratos da culinaria brasileira, regional e mundial: receitas de doces, salgados, pizzas, saladas e sobremesas, 170 receitas vegetarianas e 10 tipos de dietas para perda de peso e medidas. Receitas típicas regionais, Cozinha portuguesa do século XV, receitas a base de soja, drinks, licores. Acesse: http://www.webcd.com.br/receitas

Mudanças no nosso Blog

2008-06-23T09:12:00.002-03:00

Fiz algumas mudanças no nosso blog para melhorar o compartilhamento de informação. Ao lado vocês verão nossa agenda, nossas receitas e uma galeria com as fotos de nossos encontros. Ao invés de publicá-las direto em textos de conteúdo do blog, colocarei tanto as informações sobre nossa agenda, quanto nossas receitas e nossas fotos neste espaço.
Assim teremos um site mais limpo e organizado.

Salmão ao Molho de Gorgonzola

2008-06-15T20:11:00.003-03:00

No último dia 15/05/2008 o aprendiz Waldemar de Oliva Brandão apresentou seu Salmão ao Molho de Gorgonzola. Muito bom por sinal. Abaixo a receita:

INGREDIENTES
1 kg de salmão fresco em pedaços
1 colher de sopa de folhas de alecrim fresco
3 dentes de alho grandes amassados
Suco de limão (3 colheres de sopa)
Gengibre ralado (1 colher de chá)
Sal e pimenta do reino (ou malagueta), a gosto
Uma pitada de mostarda e coentro em pó, a gosto

RENDIMENTO
6 porções

TEMPO DE PREPARO
30 minutos

MODO DE PREPARO
MOLHO
200 gramas de gorgonzola amassado
1 xícara de creme de leite fresco
1 copo de vinho branco

SALMÃO
Tempere o salmão com o sal, o suco de limão, a pimenta do reino, o alho amassado, a mostarda, o coentro e o gengibre. Cubra e deixe descansar por 30 minutos;
Arrume o salmão em um refratário grande, separando as postas. Salpique as folhinhas de alecrim. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido à temperatura média (180 graus) por 30 a 35 minutos;
Em outro recipiente, misture o gorgonzola com o creme de leite e o vinho branco. Cubra o salmão com esse molho, recoloque o papel alumínio e volte ao forno por 10 minutos;
Sirva em seguida.

Ravioli de Pato ao Molho de Foie Gras e Aspargos

2008-03-04T16:03:00.002-03:00

No último dia 21/02/2008 Ricardo Torres apresentou seu famoso Ravioli ao Molho de Foie Gras, que ficou espetacular diga-se de passagem. Abaixo a receita para conferirem.

INGREDIENTES: ( 4 PORÇÕES )

MASSA
200 GRS DE FARINHA DE TRIGO
2 OVOS
1 PITADA DE SAL

RECHEIO
3 RAMOS DE ALECRIM
1 RAMO DE TOMILHO
1 RAMO DE SÁLVIA
2 COLHERES DE AZEITE
1 COLHER DE CEBOLA PICADA
1 COLHER DE CENOURA PICADA
1 COLHER DE AIPO PICADO
SAL E PIMENTA DO REINO
50 GRS DE RICOTA FRESCA
½ COPO DE VINHO DO PORTO
50 GRS DE NOZEZ TRITURADA

MOLHO
200 GRS DE FOIE GRAS EM CUBOS
200 ML DE CREME DE LEITE FRESCO
1 COPO DE VINHO DO PORTO
SAL

PARMESÃO RALADO
MANTEIGA
ASPARGOS FRESCOS

PREPARO
REFOGAR O AZEITE, CEBOLA, CENOURA E O AIPO ATÉ MURCHAR. JUNTAR O PATO TEMPERADO E CORTADO EM PEDAÇOS, DOURAR E ACRESCENTAR O VINHO. DEIXAR EVAPORAR, COLOCAR UM COPO DE ÁGUA, JUNTAR AS ERVAS, DEIXAR COZINHAR POR 10 MIN. PREPARAR A MASSA, MISTURANDO OS INGREDIENTES BEM E DEIXAR DESCANSAR POR 30 MIN. NO SACO PLÁSTICO.
O PATO ESTANDO COZIDO, DESFIAR E MISTURAR A RICOTA, E AS NOZES ACERTANDO O TEMPERO.
ABRIR A MASSA COM MÁQUINA DE MACARRÃO, FAZER OS MONTINHOS DO RECHEIO. MOLHAR AS BORDAS E COLOCAR OUTRA CAMADA DE MASSA EM CIMA. FECHAR E APERTAR COM GARFO AS BORDAS. CORTAR NO FORMATO DESEJADO.
PARA O MOLHO, COLOCAR OS CUBOS DE FOIE GRAS EM FRIGIDEIRA ANTI ADERENTE E DEIXAR DERRETER UM POUCO. COLOCAR 1 COPO DO VINHO E DEIXAR EVAPORAR. ACRESCENTAR O CREME DE LEITE E FERVER POR 2 MIN.

POR FIM, ACRESCENTAR O RAVIOLI COZIDO NO MOLHO, SALTEAR E ACRESCENTAR O QUEIJO PARMEZÀO RALADO E A MANTEIGA.

O ASPARGOS FRESCOS DEVE SER COZIDO NO VAPOR DEPOIS PASSADO NA MANTEIGA.

Alterações no Cronograma

2007-12-21T00:33:00.001-02:00

Em decorrência de problemas de saúde do nosso amigo Brandão, o cronograma foi alterado sendo que o prato que seria apresentado em 31/01/2008 foi antecipado para 20/12/2007, sendo apresentado por mim em tal data. Nosso amigo Ricardo ficará então responsável pelo próximo prato a ser apresentado no dia 07/02/2008 quando decidiremos a agenda a ser adotada para o ano. O Sérgio ficou de apresentar em tal ocasião um orçamento para aquisição do kit básico de culinária a ser disponibilizado para os aprendizes do grupo.

Carne de Sereno com Pequi

2007-12-21T00:15:00.000-02:00

Fechando o ano, no dia 20/12/2007, apresentei um prato típico da região norte de Minas, a "Carne de Sereno com Pequi". O prato foi ensinado por diversos anônimos, mas não menos importantes, conterrâneos de Montes Claros. A receita e modo de preparo vão abaixo:

Ingredientes (8 pessoas)
2,5 quilos de arroz
1 (chá) de azeite
1 (chá) de óleo
2 quilos de carne de sereno
3,5 dúzias de pequi
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão verde picado
1 pimentão amarelo picado
pimenta malagueta à gosto
1 pitada de noz moscada
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho
sal à gosto
salsinha e cebolinha à gosto

Preparo
1. Deixar a carne de sereno por um tempo médio de 40 minutos, em água fria, para retirar o excesso de sal. Após esse tempo, fatiar em cubos pequenos e refogá-la com alho e cebola, numa mistura de óleo e azeite (50/50) até fritar.
2. Cozinhar os pequis em bastante água com sal por aproximadamente 30 minutos em fogo médio. Em seguida, separar a água fervente do cozimento e reservar os pequis.
3. Fritar o arroz em óleo e azeite (50/50), quando estiver no ponto de receber a água (reservada do pequi), juntar o molho com carne e pequis. Se preciso acrescentar mais água quente e corrigir o sal. Após o cozimento total, acrescentar os pimentões picados e cobrir com salsa e cebolinha à gosto.

Aproveitem. O prato deve ser servido bem quente.

Barreada Paranaense

2007-10-19T17:33:00.000-02:00

No dia 18/10/2007 nosso nobre colega Joaquim Martins apresentou um prato típico do Paraná, a "Barreada Paranaense", demonstrando que quando se faz um prato com aplicação e amor não há como errar. Excelente pedida Joaquim.
A receita e modo de preparo vão abaixo:

Ingredientes (8 pessoas)

2,5 quilos de carne magra sem osso (paleta ou maminha de alcatra);
250 gramas de toucinho ou bacon fatiado;
0,5 quilo de cebolas de tamanho médio, cortadas em fatias
2 talos de salsão ou aipo picados, com folhas;
2 talos de alho poró picados, com folhas;
0,5 colher de sopa de cominho em pó;
0,5 colher de sopa de orégano em pó;
2 maços de cheiro verde picados;
2 colheres de sopa de extrato de tomate;
4 folhas de louro;
2 colheres de sopa de sal;
0,5 colher de sopa de pimenta-do-reino;
5 dentes de alho descascado e moído (ou alho em pó – 1 colher de sopa);
0,5 colher de sopa de noz-moscada ralada;
2 colheres de sopa de vinagre de vinho

Para barrear a panela
1 quilo de farinha de mandioca crua;
0,5 quilo de farinha de trigo

Para servir
1 quilo de farinha de mandioca torrada;
8 bananas da terra, assadas no micro-ondas por 2 minutos (fazer furos dos dois lados, antes de colocar no forno);
Arroz preparado com folhas de louro, para 8 pessoas;
1 vidro de pimenta malagueta para a mesa.;
Cachaça de banana (uso obrigatório, como aperitivo) – Esta aguardente (40 graus) é bem mais fraca que a de cana (46 a 48 graus)

Modo de preparar o Barreado

Cortando a carne e o toucinho:
Observe o sentido da fibra da carne antes de iniciar o corte da peça. Corte a carne em tabletes longos em forma de retângulos com cerca de 5 cm de comprimento, 2 cm de largura e 1 cm de altura. As fibras devem estar dispostas no sentido longitudinal, ou seja, no sentido do comprimento do tablete. Isto fará com que a carne se transforme em fios longos após o Barreado estar no ponto. Coloque os tabletes em uma bacia e deixe repousar alguns minutos. Fatie o toucinho em forma de lâminas retangulares finas. O bacon fatiado substitui com vantagem o toucinho, por já se apresentar defumado, o que proporciona um sabor mais leve ao Barreado.

Picando as verduras e preparando a panela:
Depois de bem lavadas, corte as verduras (cebola, salsão ou aipo, cheiro verde, alho-poró) em pequenos cubos de dois ou 3 centímetros e deixe tudo repousando numa bacia.

Usando uma panela de pressão de 7 litros:
Inicialmente, forre o fundo da panela com uma camada de toucinho ou bacon fatiado. Sobreponha o toucinho ou bacon com outra camada de cubos de tempero. Faça uma terceira camada com tabletes de carne. Repita estas três camadas até o conteúdo ocupar mais ou menos 3/4 (três quartos) da panela. Adicione os caldos das bacias de carne e de tempero. Acrescente o cominho em pó, orégano, pimenta-do-reino, extrato de tomate, sal, vinagre de vinho, folhas de louro, alho (dentes ou em pó) e a noz-moscada em pó. Em seguida enche-se a panela de água, deixando a superfície da água 5 (cinco) centímetros acima do nível dos ingredientes.
Antigamente o barreado era preparado inteiramente com o uso da panela de barro.
Hoje em dia (exceto em alguns restaurantes tradicionalistas de Morretes, Antonina e Paranaguá) usa-se a panela de pressão para um pré-cozimento por duas horas e conclui-se com o sistema tradicional, barreando-se a panela de barro.
A panela de pressão fica no fogo por 50 minutos a uma hora, contados a partir do momento em que começa a soltar vapor. Abre-se a panela e verifica-se o nível de água. Se estiver ressecado, acrescenta-se água.
Havendo caldo acima da pasta, não há necessidade. O odor do vapor é bem característico. Caso acabe a água e comece a queimar, sente-se pelo cheiro. Nesse caso, abra a panela e veja se é possível salvar o conteúdo.
Fecha-se novamente a panela de pressão e deixa-se por mais uma hora. Após duas horas de cozimento em panela de pressão abre-se e retiram-se as verduras que se encontrem inteiras, com um garfo.
A próxima etapa é o cozimento final, na panela de barro, que, no nosso caso, é feito no dia seguinte. Após colocar a panela sobre a chapa (nunca diretamente sobre o fogo), inicie o processo de barreamento, que consiste em lacrar a tampa com a argamassa (angu) de farinha de mandioca crua e farinha de trigo na proporção de 2 partes de farinha de mandioca para 1 de farinha de trigo. Após algum tempo sobre a chapa com fogo brando, o Barreado entra em processo de soltar vapor, que deve ser acompanhado atentamente. Observe que o anel de argamassa se torna seco e à vezes se rompe devido à força do vapor. Mantenha a bacia com a argamassa de farinha sempre à mão e restaure o lacre toda vez que notar a saída de vapor. Para reparar o lacre, enrole uma pequena bola de argamassa e aplique no local do vazamento para estancar o escape de vapor. Umedeça a mão em água fria e alise seguidamente até o remendo se fundir com o anel de argamassa seco. Por já ter sido feito o pré-cozimento em panela de pressão esta etapa fica reduzida a uma hora.

Servindo o Barreado:
Apague o fogo após abrir o lacre da panela, mas não esqueça de manter a chapa sempre quente. Coloque as porções em cumbucas de barro e leve à mesa, se possível sobre fogareiros com fogo fraco. Em mesa coletiva, pode-se levar a panela grande sobre fogareiro. Coloque na mesa, obrigatoriamente, cachaça de banana.
Coloque farinha de mandioca torrada no prato e acrescente uma porção do barreado sobre ela, misturando e fazendo um bolinho.

Compondo a mesa:
O bolinho de barreado é servido com arroz, banana da terra ou caturra e pimenta malagueta. Requente o Barreado quantas vezes for necessário, sem necessidade de "barrear" novamente.

Cronograma de 2007/2008

2007-03-27T15:10:00.000-03:00

Bom pessoal, o cronograma de eventos de 2007/2008 segue abaixo. Para os "aprendizes a chefs" da vez, lembrem-se de reservar o "Salão do Dias" com 2 semanas de antecedência:

24/05/2007 18:30
Prato: Dourado Grelhado na Batata Gratinada com Molho Branco
Aprendiz: Gaúcho

09/08/2007 18:30
Prato: Pato ao Tucupi
Aprendiz: Cesarino

18/10/2007 18:30
Prato: A definir
Aprendiz: Joaquim

06/12/2007 18:30
Prato: Bacalhoada à Moda
Aprendiz: Brandão

31/01/2008 18:30
Prato: Carne de Sereno com Pequi
Aprendiz: Wladmir

13/03/2008 18:30
Prato: A definir
Aprendiz: Ricardo

Lembrando que nos dias 24/05/2007 e 06/12/2007 contaremos com presenças femininas.

Paca ao Molho Agridoce com Pequi

2007-03-23T11:12:00.000-03:00

No nosso 7o. encontro de 22/03/2007, o Galdino preparou uma paca ao molho agridoce de laranja, aromatizado, com arroz com pequi e farofa ao molho de azeite, manteiga e ingredientes a gosto. Estiveram presentes Wladmir, Brandão, Ricardo, Gaúcho, Joaquim, Cesarino e o chef da noite Galdino.

Primeiras Fotos da Confraria

2006-08-02T21:04:00.000-03:00

Bom pessoal, vamos começar a trocar idéias sobre culinária. Abaixo algumas fotos do nosso 4o. encontro de 01/12/2005 onde nosso ilustre membro Galdino preparou um delicioso Tucunaré Assado Recheado com Farofa de Camarão: